Компания ООО Интерпортфолио (InterPortfolio) и портал ALKOGOL.COM начинают совместный информационный проект, посвященный традициям пивоварения различных стран мира. Первый материал посвящен заводу Hofbräu Kaltenhausen, расположенному в небольшой деревушке под Зальцбургом.

Австрия – одна из самых живописных стран Европы, да наверное и мира. Дворцы, соборы, Альпы – все это производит впечатление. А в этом году ещё и весна пришла на месяц раньше, так что уже в конце апреля все австрийские города и деревни утопали в зелени.

Зальцбург и деревушки, его окружающие, - это рай для любителей спокойного отдыха и пасторальных пейзажей. Природа соединила в себе горы, реки, чистейший воздух. Город со всех сторон окружен Альпами, что не позволило ему стать, подобно многим другим европейским городам, мегаполисом. В Зальцбурге сохранился колорит средневековой Австрии, с ее замками в горах и неспешным течением жизни.

В небольшой деревушке под Зальцбургом находится пивоварня Hofbräu Kaltenhausen (от нем. hofbräu – королевский). Расположение завода уникально: сразу через дорогу – отвесная гора. Это место было выбрано не случайно для строительства одной из королевских пивоварен. Уже в Средние века большое внимание уделялось воде, из которой варится пиво, она считалась чуть ли не главным ингредиентом. И 500 лет назад, и сейчас воду для пива берут из альпийский горных речек. К тому же, пока не были изобретены холодильники, сложно было сохранить сваренное пиво на протяжении 2-4 недель. В скалах стали прорубать ниши, так были созданы естественные охладители, где температура не превышала 6-10°С.

Hofbräu Kaltenhausen – завод небольшой, здесь производятся только две марки пива – Kaiser и Edelweiss. Но, когда находишься рядом, он действительно потрясает. Каждый из нас много раз читал, что вода для пива «из горных рек», однако большинство людей уверено, что это не более чем рекламный образ. Поэтому когда входишь на территорию пивоварни, а за спиной возвышаются Альпы, ещё со снежными вершинами, а воздух пьянит свежестью, понимаешь, что и пиво здесь не может быть невкусным.

Экскурсию для почетных гостей проводит Braumaster – главный пивовар, профессия в Австрии и Германии очень почетная. Обучение этому ремеслу стоит очень дорого, и такие люди действительно на вес золота.

Плакат, иллюстрирующий процесс пивоварения, находится сразу при входе.

Этап 1: производство солода. Для пива Kaiser, как и для всех светлых сортов зерна ячменя (реже пшеницы) сначала замачивают в 10-16 градусной воде, чтобы они проросли, а затем уже проросшими – подсушивают, выдерживают и дробят. Температура в солодосушилках поднимается до 80-85°С. В процессе сушки солод приобретает приятные хлебные вкус и аромат. В таком виде зерна хранятся ещё около месяца, а затем начинается процесс дробления.

Этап 2: затирание и фильтрование. Дробленый солод и несоложеное зерновое сырье смешивают с водой. Эту смесь нагревают и выдерживают некоторое время. Процесс затирания может происходить двумя способами: варочным и настойным. В зависимости от способа можно получить разные виды сусла для разных сортов пива. Полученная смесь в процессе затирания осахаривается, это определяет дальнейшее брожение. Далее в фильтрационном аппарате происходит фильтрация полученной смеси.

Этап 3: добавление хмеля. Ещё один очевидно важный компонент пива – хмель. В пивоварении используются только его шишки, подсушенные после сбора урожая. На этом этапе в полученную ранее смесь добавляют хмель и варят около 2 часов. За это время происходит так называемое охмеление сусла, т.е. экстрагирование горьких и ароматических веществ хмеля.

Этап 4: осветление и охлаждение сусла. На этапе осветления происходит осаждение мелких частиц. Далее сусло охлаждается и готовится к следующему процессу – брожению. Кстати, концентрация полученного сусла всегда указывается на этикетках как одна из ключевых характеристик пива. Она может также называться плотностью или экстрактивностью начального сусла.

Этап 5: брожение и дозревание. Процесс брожения занимает около 1 недели: сахара, которые содержатся в сусле, при помощи дрожжей превращаются в спирт и углекислый газ. Полученное молодое пиво затем помещается в танки – большие закрытые металлические емкости – для дозревания.

Этап 6: фильтрация пива. Этап, который определяет, будет ли пиво фильтрованным или нет. Так, в пивоварне Hofbräu Kaltenhausen делают светлое пиво Kaiser и нефильтрованное Edelweiss.

Далее уже готовое пиво разливают в бутылки, банки, кеги.

Конечно, основные этапы пивоварения совпадают на большинстве заводов. Различие во вкусах разных сортов пива главным образом обусловлено качеством сырья – солода, хмеля, воды. И конечно мастерством пивоваров. Braumaster пивоварни, где производят Kaiser – человек очень известный. Когда компания Heineken наладила выпуск пива Edelweiss по лицензии в России, он дважды ездил в Санкт-Петербург делиться секретами варки этого сорта.

А пивоварня Hofbräu Kaltenhausen уже 525 лет производит известное в Австрии пиво Kaiser и Edelweiss. Кстати вопреки распространенному мнению, что пиво в Европе вкуснее, чем тот же сорт, но экспортированный в Россию, для внутреннего рынка и для экспорта пиво варится одно и то же. Поэтому Kaiser, который пьется за ужином в Зальцбурге, точно также можно выпить в России.

Официальным представителем пива Kaiser в России является компания Интерпортфолио.

www.alkogol.com