Известный факт, что вино с годами становится лучше (дороже, уж точно). Предлагаем вашему вниманию серьёзное исследование процессов, которые происходят с возрастом в вине. Факты предоставлены Институтом винограда и вина в Айове, США. Первая часть обзора будет посвящена общим вопросам.
Старением вина называется группа реакций, приводящих к улучшению вкуса и качества вина с течением времени. Созревание вина это процесс изменения его качества с начала ферментации и до разлива в бутылки.
За этот период с вином проводят следующие изменения: ферментация (брожение), очищение, стабилизация и хранение в до розлива в бутылки. Основная характеристика этого периода – контакт продукта с кислородом, что вызывает в нём сильные изменения.
Старение вина – это процесс его изменения после розлива в бутылки. В бутылку вместе с вином попало и немного кислорода. Вино его достаточно быстро поглощает, и дальше процесс идёт уже без кислорода. Для создания интересного букета этот процесс также важен.
Следует отметить, что некоторые сорта вина не нуждаются в старении. Свежие белые вина с фруктовым вкусом, розовые вина, лёгкие красные обычно не хранятся дольше года. Вкуснее они не станут.
Между тем, такие сорта как Шардонне, Совиньон блан, Каберне Совиньон и Цинфандель с увеличением длительности созревания полнее раскрывают свой вкус. Сухие красные вина переносят время лучше, чем белые. Для хранения вин очень удобны бочки, особенно дубовые.
Количество кислорода тоже для каждого вина должно быть разное. Для его оценки разработан показатель – коэффициент насыщения. За единицу принято 6 мл на литр вина – обычное насыщение кислородом при комнатной температуре. Для созревания белого вина требуется 5 коэффициентов, для созревания красного – 10. Максимальное значение – 20, выше него никакое вино уже лучше не станет. Подобные значения достигаются за счёт частого перемешивания продукта во время созревания.
А вот для лёгких вин кислород лучше вообще сократить, сделав коэффициент ниже 1, иногда с такой целью используются инертные газы.
В следующей части мы рассмотрим изменение основных характеристик вина в процессе его созревания и старения.
