Как состарить белое вино не тратя много времени

Свежая статья
  10 апреля

Год назад пытливые французские умы получили знания, какие биохимические изменения происходят при старении белого вина. Они поделились ими с миром, а мы перевели.

Плюсануть
Поделиться
Отправить
Класснуть
Запинить
 коала, Рислинг, белое вино, старение, гевюрцтраминер, мускат, винный лактон

Винный лактон – вещество, появляющееся в белом вине в процессе его созревания. Оно обеспечивает специфический вкус и аромат напитка, по которому знающие люди могут различить молодое и выдержанное вино. Впервые винный лактон выделили из мочи коалы.

К счастью, мочевая молекула, хоть и была идентична по составу, различалась положением атомов в пространстве (цис и транс изомерия). Это важное уточнение, т.к. не все изомеры одинаково усваиваются организмом (самый наглядный пример – глутамат натрия, хоть он и содержит нужную организму аминокислоту, она не усвоится, т.к. не тот изомер).

Учёные путём анализа тридцати двух образцов белого вина сумели установить весь путь формирования винного лактона.

Плюсануть
Поделиться
Отправить
Класснуть
Запинить
 коала, Рислинг, белое вино, старение, гевюрцтраминер, мускат, винный лактон

Лактон в винограде исходно не присутствует. В самих ягодах находится 8-карбоксилиналоол в связанной форме в виде эфира. В процессе созревания вина, 8-карбоксилиналоол постепенно переходит в свободную форму. И из него в дальнейшем уже и формируется винный лактон. Процесс очень медленный, поэтому вину и требуется выдержка.

Вдобавок к этому был выявлен фермент, который эти процессы контролирует. Это тоже достаточно сложная затея, учитывая, что выбирать пришлось из шести кандидатов.

Плюсануть
Поделиться
Отправить
Класснуть
Запинить
 коала, Рислинг, белое вино, старение, гевюрцтраминер, мускат, винный лактон

Были исследованы вина из трёх различных сортов винограда: Рислинг, Гевюрцтраминер, Мускат. Как оказалось, уровень 8-карбоксилиналоола сильно различался в зависимости от сорта. В Рислинге, его, например, было гораздо меньше, чем в Гевюрцтраминере. Соответственно, Гевюрцтраминер будет лучше поддаваться старению.

Плюсануть
Поделиться
Отправить
Класснуть
Запинить
 коала, Рислинг, белое вино, старение, гевюрцтраминер, мускат, винный лактон

Комментарий Alkogol.com: исследование, несмотря на всю его кажущуюся заумность, имеет большую практическую пользу. Во-первых, теперь можно научно подтвердить то, что виноделы и раньше знали: какое из вин как меняется с возрастом.

Во-вторых, зная полную цепь выработки винного лактона, можно искусственно ускорять старение вина. А это, скорее, печальная новость.

Плюсануть
Поделиться
Отправить
Класснуть
Запинить
Плюсануть
Поделиться
Отправить
Класснуть
Запинить