Год назад пытливые французские умы получили знания, какие биохимические изменения происходят при старении белого вина. Они поделились ими с миром, а мы перевели.
Винный лактон – вещество, появляющееся в белом вине в процессе его созревания. Оно обеспечивает специфический вкус и аромат напитка, по которому знающие люди могут различить молодое и выдержанное вино. Впервые винный лактон выделили из мочи коалы.
К счастью, мочевая молекула, хоть и была идентична по составу, различалась положением атомов в пространстве (цис и транс изомерия). Это важное уточнение, т.к. не все изомеры одинаково усваиваются организмом (самый наглядный пример – глутамат натрия, хоть он и содержит нужную организму аминокислоту, она не усвоится, т.к. не тот изомер).
Учёные путём анализа тридцати двух образцов белого вина сумели установить весь путь формирования винного лактона.
Лактон в винограде исходно не присутствует. В самих ягодах находится 8-карбоксилиналоол в связанной форме в виде эфира. В процессе созревания вина, 8-карбоксилиналоол постепенно переходит в свободную форму. И из него в дальнейшем уже и формируется винный лактон. Процесс очень медленный, поэтому вину и требуется выдержка.
Вдобавок к этому был выявлен фермент, который эти процессы контролирует. Это тоже достаточно сложная затея, учитывая, что выбирать пришлось из шести кандидатов.
Были исследованы вина из трёх различных сортов винограда: Рислинг, Гевюрцтраминер, Мускат. Как оказалось, уровень 8-карбоксилиналоола сильно различался в зависимости от сорта. В Рислинге, его, например, было гораздо меньше, чем в Гевюрцтраминере. Соответственно, Гевюрцтраминер будет лучше поддаваться старению.
Комментарий Alkogol.com: исследование, несмотря на всю его кажущуюся заумность, имеет большую практическую пользу. Во-первых, теперь можно научно подтвердить то, что виноделы и раньше знали: какое из вин как меняется с возрастом.
Во-вторых, зная полную цепь выработки винного лактона, можно искусственно ускорять старение вина. А это, скорее, печальная новость.
